不用说硬度、合炭量，这些网上都可以查到。就想直观的知道，同样的刃角、使用强度，刀刃保持时间相差多少倍。

题目上这种标号就是不正规的，这样写的商家，商品可信度有多高？

不锈钢指含Cr量大于等于13%，在大气中不锈的合金钢。但网店文案说的3铬，5铬实际上是不锈钢材质标号Cr前面的碳含量，而且是万分比数字，国家标准现在都是两位数。

碳含量越高，钢的硬度就越大。但一味追求碳含量就不必买不锈钢菜刀了，普通高碳钢的菜刀更便宜。

至于网店说的如果连菜刀材质是不是真的都不清楚，没法说他们的区别有多大。当然，商家在所谓3铬钢、5铬钢、9铬钢菜刀的价差区别是很大的。

拿30Cr13的不锈钢来说，就是某些网店说的3铬钢，其化学成分是这样的：

碳 C ：0.26~0.35

硅 Si：≤1.00

锰 Mn：≤1.00

硫 S ：≤0.030

磷 P ：≤0.035

铬 Cr：12.00~14.00

镍 Ni：≤0.60

30是指含碳量，不是铬！含碳量越高，硬度也就越高，如果是砍骨头的话，标注含碳量50的比较好。含碳量90的就是所谓商家所谓的九铬钢，属于专业级刀具，由于太硬，硬度高就容易脆，使用不当容易崩刃，不适合普通人用。如果只是切菜不砍鸡骨，30Cr13的也能用很久，但是要常磨。

不锈钢中的主要合金元素是Cr（铬），只有当Cr含量达到一定值时，钢材有耐蚀性。因此，不锈钢一般Cr（铬）含量至少为10.5%。

30Cr13力学性能：

抗拉强度 σb (MPa)：≥735

条件屈服强度 σ0.2 (MPa)：≥540

伸长率 δ5 (%)：≥12

断面收缩率 ψ (%)：≥40

硬度 ：≤235HB;

传统的中式厨刀都是碳钢做的。碳钢较硬，普通的弹簧钢能轻松做出62HRC硬度的刀刃，保持性非常不错，而且因为微观组织的差异，碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利，它的切割力要好一点。但是缺点是容易生锈，所以适合做斩骨刀，经常切蔬菜的用不锈钢做切片刀就好。

我老父亲用上面这把碳钢斩切刀，起码有三十多年了历史了，而且不怎么爱护。试问现在放各种网红菜刀商品链接的朋友，你们对自己推荐的产品有信心能正常使用40年吗？

首先3铬钢5铬钢的叫法，约定俗成，但是并不正确或者说不正规。

以“5铬钢”为例，中国的标号钢材标号是5cr15mov，德国标号是1.4116，基本上视为同一型号钢材。

5cr15mov前面的5是含碳5‰，cr就是铬，cr后面的15代表铬含量15‰。如果按着这个标号的书写顺序来读，先读5再读cr，简称5cr钢，或者直接读5铬钢，那么很多人会误以为5是铬的含量。

所以1铬到9铬，其实就是含碳量为千分之一到千分之九。碳含量低硬度低韧性好，高则硬度好韧性差。

如果用作厨刀，3cr和9cr制成同样形制、同样开刃研磨的刀，切黄瓜土豆西红柿萝卜，用起来差别不大，甚至9cr钢切感可能比3cr的刀差一点点，因为要保证防锈性能，铬含量会比3cr高很多，铬的成分会提高刀身切进食材的阻滞感。

但是耐用度方面，也就是刀刃锋利度的保持性，9cr会远远好于3cr。如果3cr刀家用每个月磨一次，9cr可能一个季度到半年磨一次。

不过3cr的菜刀用力拍个大蒜绝无问题，9cr刀看热处理水平，普通的可能轻轻拍个蒜也能承受，高水平真空热处理把刀做到9cr材质的硬度上限，拍蒜有很大可能把刀拍断。切到硬度高的东西，3cr是卷刃，9cr一般都是崩刃。如果是VG-10或者粉末钢，100%是崩刃。

题主在详细描述中也说了，碳含量，硬度这些都可以查到，就是想知道刀刃保持度差了多少倍。

只说菜刀这一项的话，硬度决定了锋利的保持度。

题主提到的3铬钢，5铬钢，9铬钢都是国标不锈钢的俗称，3、5、9分别代表了不锈钢的碳含量的千分比，新国标是万分比例如30cr13，材质没什么区别。

不锈钢的碳含量越高硬度越高，硬度高耐磨性和保持度就更好一些，cr是铬的表达式，含量越高钢材的抗锈能力越好。

但也不是绝对，日立公司生产的ZDP-189钢材，铬含量高达20%但是本身却容易生锈，因为钢材中的铬元素大部分都与碳原子结对成了碳化物，没有足够的自由铬元素来抗锈。

而且这类特种钢一般也不会用来做菜刀。

一般来讲4铬以下的菜刀可以称为低碳钢，这种不锈钢主要元素就是铁，铬，碳，还有一些硅锰等。

而4铬5铬的中碳钢，更适合作为斩骨刀来使用，不易卷刃和崩口。

而8铬9铬在高一些的10铬或者日式厨刀常用的VG系列，还会加入钼（mo）钒(v)等元素，它们也会在一定程度上强化刀身的韧性和硬度。

在家庭使用的情况下，低碳钢菜刀大概半个月左右磨一次，中碳大概两个月，高碳钢少的话一个季度长的话半年左右。

建议切片刀使用8铬以上的钢材，锋利保持度好，不能斩骨，容易崩裂。中碳钢适合作为斩骨刀，开大角很少需要磨。

现在菜刀很多使用夹钢工艺，高碳钢并不会很贵，8铬的夹钢刀，没有口金，细节处理一般，100元以内就可以拿下。

材质再好一些的夹钢，口金手感都好一些，一般也都在200元以内，vG-10夹钢的拓牌也这个价位。

中碳斩切刀一般也在100以内，以上在家用的情况下就完全够用了。

就先写这么多吧，关于家用菜刀的选购问题，我之前也写过一篇攻略了，这篇文章累计获赞500+，收藏1300+，帮助1500+的朋友解决了厨刀选购问题。

我是 @已似老赵-DY 东北厨男，媳妇的御用大厨，喜欢专研分享厨房里的一切，我写过很多厨房用品的选购攻略，累计获得2000+赞，3500+收藏，帮助6000+的知友解决了厨房用品选购需求，还不赶紧关注点赞一波。

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我自己有3cr、9cr、vg10.

没有5cr，但是有把4cr。

3cr敲击的声音会让你联想到铝合金，是发闷的一种声音。

拿在手上会觉着有点“飘”、“轻”那种感觉。

我磨刀技术有限，但磨到横着切番茄还是没问题的。

可是3cr 刀怎么磨都磨不到vg10那么快，磨不出那种爽利的感觉。

↑爽利的感觉，切纸的时候刀不需要前后拉动，很顺滑的就切过去，但是3cr不行，要拉动刀，用刀刃小锯齿割断纸纤维才能切纸，永远没有润的感觉。

我拍着胸脯说3cr我也是认真仔细磨过，绝没厚此薄彼。

然后3cr那个保持度真的没法看，切切藕、肉皮之类就得重新磨两下。

没有5cr，接下来就说说4cr。

4cr跟3cr含碳差距不大，但是质感明显不同，敲击时候就已经是清脆的金属声，不会有发闷的感觉。

切纸时候跟3cr相比手感会有明显不同，刃口小锯齿会有一点“吸纸”，感觉比3cr要利落的多。

保持度也就一般般。

最后说10cr。

我的10cr刀是4cr大马士革夹钢，敲击声音跟4cr没有什么区别。

保持度用过一段时间就会有明显的感受，轻度使用几个月磨一次没问题，而且在切藕、肉皮这类坚韧食材时候爽利的很，3cr刀切到累手，10cr上去就如王者登场，两把刀都在手边时候你绝对不会去用3cr。

关于买刀专门写过一篇文章：

有各种材料大致介绍和推荐，以上

菜刀材质的3铬钢、5铬钢、9铬钢，差别有多大？

没有一个认真审题的，都在网上搜一堆材料的成分区别，复制粘贴过来，没有真实的生活体验就直说嘛。

3铬，5铬，9铬无非就是硬度区别，也就是刀刃的保持度，其他方面的性能就看刀的做工了。

如果按照厨男这样的使用频率，每周6-7天都做饭，每天两餐：

3铬刀大概每周都需要磨一次；

5铬刀一个月至少磨1-2次，如果没有钝，可以延长；

9铬刀最多一个月磨1次，有时候忘了会更长，比如我给我丈母娘的9铬刀，只有每逢长假我陪老婆回娘家，我才会帮她磨一次。

这个价位的厨刀都是最基本的入门款，能满足日常下厨所需，使用时也不同特别讲究，钝了就多磨，坏了也不心疼。

• 邓家刀TM-1013 斩骨刀

材质5Cr13，重量650g，中碳钢，硬度高，百元以下少有的5铬斩骨刀，性价比非常高。

全篇就只推荐这一把斩骨刀，下面也不会推荐更贵的斩骨刀了。

为什么先推荐斩骨刀？

因为无论多好的切片刀、主厨刀、还是三德刀，都不能用来砍骨头，要么砍不动，要么刀刃分分钟崩口。

斩骨刀属于家家必备，哪怕砍个小鸡翅膀，也请你也勤快一点换斩骨刀来砍，别拿着9Cr刀砍骨头砍崩口了来说我推荐的是水货。

所以，无论如何，请先带上斩骨刀再选切菜的刀。

• 邓家刀 9铬 切片刀

刀刃材质是9Cr15MoV，属于高碳钢，硬度高，锋利度和耐用度都很不错，重量315g，适合男同学们入门使用，女士其实也拿的动，缺点就是颜值比较低。

对应的懒人选购套装，价格便宜，只有主切片刀是9铬钢，其他都是中低碳钢

这里肯定有同学会有疑问，为什么这个高碳钢材质的刀卖这么便宜？

有句话叫“好钢用在刀刃上”，但凡看到百元左右的，又用了高碳钢的菜刀，基本都是只有刀刃部分是高碳钢，刀身部分都是便宜的低碳钢，这样既保证了锋利度，又降低了成本。

• 邓家刀 三德刀

材质4Cr13，低碳钢，重量200g，适合女士入门使用，说实话，百元以下的三德刀我个人是不太推荐的，因为还达不到好用的中碳钢标准。

如果你实在需要三德刀，就算这个吧，百元以下碳含量最高的三德刀，整体平衡性也还不错。

这个价位的厨刀是普通家庭性价比最高的选择，菜刀在材质、性能、颜值、平衡性各方面都有很大提升，如果说百元以下是“够用”，这个档次的厨刀就属于“好用”范畴。

• 邓家刀TM-9080 9铬 切片刀

材质9Cr18MoV，重量380g，相比上面的百元入门款，材质上有所升级，防锈和韧性进一步提升，重量稍微重了一点点，使用起来更加有感觉，而且颜值也更高。

这把菜刀经过多次改良打磨，平衡性已经趋近完美，是张大妈上推荐最多的神刀。

我给我丈母娘换了这把菜刀，爱不释手，把自己用了十几年的菜刀都丢了。

推荐的懒人选购套装，切片刀是上面的TM-9080 9铬刀，其他的都是同系列设计的中低碳钢材质刀剪。

• 拓 黑将系列 菜刀

刀刃材质大马士革钢VG10，夹钢工艺，刀身用的是3铬钢，硬度、锋利度、耐久度都非常高，重量427g，下刀也非常有感觉，综合平衡性在这个价位里可以说小无敌。

• 张小泉 铭匠系列 切片刀D50862200

我一般是不推荐超市里面的张小泉的，但是最近新出的铭匠系列确实非常不错，刀刃部分采用的是高碳钢95Cr18MoV，刀背和两侧是低碳钢，锋利度和韧性均优秀。

重478g，梨花木手柄，防滑防油，男士用非常趁手。

• 京东京造JZDMSG-CD001

刀身是67层大马士革钢，钢芯是10Cr15CoMoV，锋利度、韧性等各方面的性能不用我多说了，重380g，小型轻巧设计，男女均适用，整体平衡性很好，非常趁手。

对应的大马士革套装，一共3把，都是高碳钢，不多不少，全都很实用，而且非常精美，就是差个刀架。

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我是@厨男尚一刀，一个会烹饪、爱老婆、爱姑娘、爱健身的全栈攻城狮，善于用技术和数据分析解决选品问题。

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